上海熏鱼风味特征及调控研究

作者:上海熏鱼风味特征及调控研究 来源:未知 2022-06-22 13:03   阅读:

【摘要】:风味是评价食品品质的重要因素之一。我国淡水鱼产量丰富,具有高水分、高蛋白、低脂肪的特点,因此极易腐败变质。此外,因其主要生活在淡水环境中,具有土腥味和泥土味而

【摘要】:风味是评价食品品质的重要因素之一。我国淡水鱼产量丰富,具有高水分、高蛋白、低脂肪的特点,因此极易腐败变质。此外,因其主要生活在淡水环境中,具有土腥味和泥土味而导致加工率很低。本研究主要以草鱼鱼肉为研究对象,探究上海熏鱼加工过程中对鱼肉风味物质的影响。通过高效液相色谱法(HPLC)、氨基酸自动分析法、固相微萃取-气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)、电子舌和电子鼻对上海熏鱼加工过程中的风味物质进行提取、分析和鉴定,探究了养殖草鱼和罗非鱼鱼肉特征风味物质,以及调味辅料和不同加工阶段对鱼肉风味的影响。以草鱼为研究对象,研究了生鲜草鱼、一次浸渍过程中不同浸渍方式、不同方式浸渍后油爆过程中以及二次浸渍过程中对鱼肉呈味物质的影响。结果显示,生鲜草鱼、料酒浸渍、料酒和盐浸渍、料酒和葱浸渍、料酒和姜浸渍、料酒和蒜浸渍、料酒和胡椒粉浸渍、料酒和生抽浸渍以及全部辅料浸渍草鱼中肌苷酸(IMP)分别为215.91、156.59、180.05、164.91、175.84、200.32、199.48、275.57和270.20mg/100g,料酒浸渍样品中含量最低,生抽浸渍样品中含量最高,IMP是各一次浸渍样品中主要的鲜味核苷酸;呈味氨基酸分别占游离氨基酸28.33、30.64、33.76、32.48、33.08、29.80、37.01、39.98和38.66%,谷氨酸是各一次浸渍样品中主要的鲜味氨基酸。各油爆样品中IMP的含量比一次浸渍样品分别提高了78.28、129.38、109.10、129.93、104.90、87.47、61.55、22.61和36.98%,各样品中IMP的TAV均大于一次浸渍样品的TAV,IMP也是油爆过程主要的鲜味核苷酸。二次浸渍过程中,植物油和水二次浸渍样品的IMP含量最低,上海熏鱼中含量最高,各样品中味道强度值(TAV)均大于10,因此,IMP是不同加工阶段主要的鲜味核苷酸。上海熏鱼中呈苦味的次黄嘌呤(Hx),其含量比生鲜草鱼降低了2.16倍。各油爆样品中呈味氨基酸比一次浸渍分别提高了15.39、23.63、21.48、20.91、14.18、44.03、14.27、15.51和16.14%,谷氨酸和甘氨酸是各油爆过程中主要的鲜味氨基酸。上海熏鱼中天冬氨酸和谷氨酸含量比生鲜草鱼分别提高了7.61和105.66 mg/100g,天冬氨酸和谷氨酸是二次浸渍样品中主要的鲜味氨基酸。电子舌可以良好的区分不同加工阶段鱼肉的滋味,经过一次浸渍、油爆和二次浸渍,鱼肉鲜度显著性提高。以草鱼为研究对象,研究了生鲜草鱼、一次浸渍过程中不同浸渍方式、不同方式浸渍后油爆过程中以及二次浸渍过程中对鱼肉挥发性风味物质的影响。结果显示,生鲜草鱼和一次浸渍过程中各样品的挥发性风味物质分别为36、45、40、36、55、41、53、45和75种,对风味有显著贡献的风味物质为己醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、石竹烯、2-甲基丁酸甲酯和2-正戊基呋喃。各油爆样品中挥发性风味物质分别为34、41、44、46、45、44、57、54和73种,2-甲基丁醛、己醛、壬醛、癸醛、2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪和2-甲基丁酸甲酯是油爆过程中主要的风味活性成分。植物油和水二次浸渍、植物油和水与糖二次浸渍、植物油和水与糖及生抽二次浸渍与上海熏鱼中挥发性物质分别为66、59、70和78种,3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、己醛、庚醛、苯乙醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、右旋萜二烯、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2-甲基丁酸甲酯和2-正戊基呋喃是上海熏鱼的主要关键风味化合物,主要由醛、醇、烃类、吡嗪类、酯类和呋喃类组成,对鱼肉总体风味形成有重要贡献。以罗非鱼为研究对象,对5个加工阶段(生鲜罗非鱼、一次浸渍、生鲜油爆、一次浸渍后油爆和上海熏鱼成品)上海熏鱼风味物质进行分析和鉴定。各阶段IMP含量呈逐渐上升趋势,是主要的鲜味核苷酸。游离氨基酸总量和呈味氨基酸含量也逐渐升高,并呈显著性差异,其中天冬氨酸和谷氨酸对上海熏鱼风味影响最大。电子舌和电子鼻可以良好的区分不同加工阶段样品的滋味和气味;生鲜罗非鱼、一次浸渍、油爆、一次浸渍后油爆和上海熏鱼中分别检出50、85、65、78和82种挥发性物质,主要由醛、酮、醇和烃类构成;因此,浸渍和油爆是风味形成的主要原因,从而鱼体的腥味得以有效改善。在加工过程中,一次浸渍所用的调味辅料(料酒、葱、姜、蒜、胡椒粉和酱油等)、油爆工艺和二次浸渍过程发生的美拉德反应对于鱼肉脱腥、增香具有重要贡献,也是风味形成的主要原因。

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